近江牛とは

・・やっぱり牛肉は最高
近江牛のウンチク

あの美味かった和牛／近江牛について語りたい。

 　　

近江牛のルーツ
牛肉
究極の味と香り、味の芸術品とまで言われる近江牛。

近江牛のルーツは但馬産の黒毛和種。三大和牛と呼ばれる松阪牛・神戸牛に比べて肉の繊維や霜降りのきめが細かく、その味わいの最大の特徴は「口の中でとろけるまろやかさ」だと言われます。近江牛の生肉は、常温で脂が溶けてしまうほど柔らかい。
この霜降りは本来は消えやすいものですが、近江牛は脂が溶け出す温度（融点）が低く、消えにくいとされています。 柔らかくて脂肪に粘りがあり、口に入れると、 とろけるような風味が出るのはこのためです。
おいしい牛肉は、霜降りよりも『甘み』だと言います。これは６割から７割が血統、２割が育て方、あとは牧場の気候風土、特に水は重要と言われます。
なるほど近江牛の産地として知られる、鈴鹿山脈を源流とする愛知川、日野川、野洲川の三つの河川にはさまれたこの一帯は、まさに良質な水に恵まれていると言えます。

近江牛の定義

近江牛の定義

・『滋賀県内で最も長く肥育された』
・『黒毛和種』
・『JAS法に定める原産地表示が「滋賀県産」と表示できるもの』
を雌牛、去勢牛ともに「近江牛」と定義しています。

余談ですが、上記の条件に、少し前（2005年頃）までは、「滋賀県内で最も長く肥育された」がなく、
「但馬牛を素牛とする」（いつ頃までか正確なところは不明・1990年代頃まで）がありました。

さらに最近は、近江牛生産・流通推進協議会（リンク） という団体があって、
・枝肉の肉質等級がA4・B4以上のもの
・この協議会の構成団体の会員が生産したもの
・滋賀食肉センターまたは東京都立芝浦と畜場でと畜・枝肉格付されたもの
には、「近江牛」生産・流通推進協議会の認定書や認証シールが発行されています。

「Ａ５」とか、「Ａ４」「Ｂ４」って？

社団法人日本食肉格付協会が定めた枝肉（生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉のこと）取引時の格付けの呼称です。
枝肉の格付けは、歩留等級と肉質等級で表示が決まります。

歩留まり等級とは、

部分肉の歩留（牛一頭の生体から取れる枝肉の割合）が
A - 標準より良いもの
B - 標準のもの
C - 標準より劣るもの
とされています。
牛一頭の生体から取れる枝肉の割合が大きいほど等級が高くなります。
つまり同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れる方が良いということです。（「A5」の「A」や「B」は、直接的には肉質に関するものではない、ということにもなります）
例えば、実際に食べる際に、「A5だからおいしい、B5だから1ランク落ちる」、と言われたとすると、それは誤りであると言えなくもありません。

肉質等級とは、

数字の部分は、「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉のしまりとキメ」「脂肪の色沢と質」の4項目5段階（1～5）で肉質の等級を決めています。 そして4項目の総合的な判定から最終的に肉質等級が決定します。数字が高い方が良いとされています。

上記歩留まり等級と肉質等級によって、例えば、歩留まり等級が「A（標準より良いもの）」で、「肉質等級」が「5」であった場合に、その枝肉は「A5」である、となります。

とは言っても、この基準は外見上によるところが大きく、例えば味を大きく左右すると言われる牛の血統などは審査基準にはありません。
A5だから全て美味しいかというと必ずしもそうではない場合も多く、結局のところ、本当に美味しいかどうかは、選定する精肉業者や職人の経験と勘による目利きや技術によるところが大きいと言えます。
例えば、仮に同じ「A5の近江牛」だけを使ってるお店があったとしても、結果として、どうしてもお店により肉質にある程度のバラ付きは出てしまいます。

（追記）
牛肉（和牛）の格付けについて更に詳しく調べてみました。（2010/09） 		近江牛ステーキ


近江牛ステーキ


近江牛しゃぶしゃぶ

近江牛の歴史 「食べ物の恨みは恐ろしい」

江戸時代には、近江の牛肉が「養生薬」の名目で、味噌漬や干し肉として将軍家へ献上、賞味されていました。
近江牛に纏わる話として「桜田門外の変で井伊直弼が討たれたのは、幕府が楽しみにしていた近江牛の献上を断ったから」という逸話が有名です。

水戸の烈公こと、水戸藩主の徳川斉昭は、近江牛（味噌漬けと書いているものもあります）を好み、井伊家から送って貰い、その返礼として、小梅の塩漬を送ったりしていました。
しかし井伊直弼が大老になると、領内で牛馬の屠殺を禁じ、牛肉の献上を止めてしまいます。烈公は仕方なくいろんな牛肉を食べてみるも、やはり近江牛には敵わない。再三に渡る要請にも井伊は一向に応じず、遂には烈公自らが江戸城で井伊に懇願したものの、嘲弄されて断られてしまいます。
この井伊の不遜な態度に、家来であった水戸浪士たちは、主君に大恥をかかせたと激怒しました。

桜田門外の変は、井伊に対して、水戸浪士たちが行った復讐劇である、という俗説です。

水戸の庶民は、「烈公の肉の怨みを藩士が討ち晴らした」と思っていたようで、この事件を「すき焼き討ち入り」とか「御牛騒動」と呼んだと言われています。 この事件から、近江牛は「大老の首が飛ぶほど美味い牛」と詠われたりもしました。

玉蟲左太夫が記した「桜田騒動記」にはこんな句も。
　「モウ御免と桜田門」
　「食べ物の恨みおそろし雪の朝」
　「大老が牛の代わりに首切られ」

真偽の程はわかりませんが、「食べ物の恨み」って恐ろしいですね・・。


明治になり、西洋文化の影響で牛肉食が始まり、近江商人の活躍と、生産者と共に今では窺い知れない関係者の苦労と努力の結果、近江牛は銘柄牛として全国に普及することとなりました。
余談ですが、神戸牛は本来「神戸ビーフ」と呼ばれ、神戸産の牛ではなく輸送のために神戸港に運ばれてきた近江牛を在留外国人が名付けたと言われています。

桜田門外の変

やっぱり地元で食べるのが一番！・・と思ってたら最近は産直してくれる
牛トロすし

牛トロすし
これが牛肉なの？という食感です。


しゃぶしゃぶ

しゃぶしゃぶ
食べたらしばらく言葉が出ません。絶品です。
・・などと語っていますが、近江牛肉を食べるなら私のイチ押しは、滋賀県の「カネ吉山本」です。
創業が明治２９年という近江牛の老舗で、戦中戦後のゴタゴタの時まで宮内庁御用達でもあったそうです。
近江八幡にはいくつかの近江牛のお店がありますが、地元ではもう長らく「近江牛といえばカネ吉」と呼ばれ定着しているほどの名店のようです。
そうと聞けばどうしても行きたくなって、カネ吉山本さん直営の近江牛レストラン「ティファニー」（近江八幡市）まで行ってみましたよ。

肉が・・

こんなに美味しいものだったとは！

その時はしゃぶしゃぶをいただいたのですが、甘いんです。口の中でとけるんです。初めていただいた時は本当に感動しました。
その後、すき焼き、ステーキ、他の色々なお肉のお料理を食べに何度も足を運ぶことに。
ウチの県内では正直無理です。値段だけならここよりもっと高いところはいくつもありますけど・・。
親戚にお土産にと持って帰ったらえらく喜ばれてしまって、「またついでがあったら買ってきて」「最近は滋賀県方面に行く用事はないのか」などと何度も言われるハメに。

・・と、思ってたら、最近になって、そのカネ吉さんが通販をやってることを知りました。
よく見たら、買った時に一緒に入ってた小さなパンフレットに書いてあったんですけどね。見てませんでした。（汗
親戚にはそこのURLを教えておきました。欲しかったらできるだけ自分で買ってください。

ご贈答にもオススメです。
お中元やお歳暮にもナマモノってちょっとどうなのかな、と思ってたんですけど、試しに贈ってみたら何か今までと反応が明らかに違いますし。汗
カタログギフト、っていうんでしたっけ、カタログ贈って先方さんに選んでもらうやつ。あれ、贈答にはイイですね。ゴルフや何かの大会の景品とかにも使えそう。

Yahooなどで「カネ吉」で検索したら出てきますが、一応リンク貼っておきますね。

カネ吉（近江牛）の通販サイト
カタログギフト（直リンク）
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